Jean Anthelme Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin est un penseur majeur de la gastronomie, dont la philosophie du goût fonde une généalogie intellectuelle jusqu'aux maîtres culinaires du siècle suivant. Sa réflexion sur les mécanismes du plaisir à table le distingue des simples traités de recettes : il pose les questions qui feront basculer la cuisine du statut d'art appliqué à celui d'expression culturelle autonome.

Brillat-Savarin agit comme pont entre deux mondes que tout semble séparer. Il transmet sa logique du goût à Auguste Escoffier, qui en fera la fondation de la gastronomie moderne ; mais il dialogue aussi, par voie conceptuelle, avec Marcel Proust — l'écrivain retrouve en lui une proto-psychologie du plaisir sensible qui alimente la mémoire involontaire du romancier. Ces deux connexions révèlent la véritable portée de son œuvre : elle n'est gastronomique que de nom. Elle est une théorie du sens et de la sensation qui irradie l'Europe littéraire et culinaire du XIXe siècle.